Что такое фондю

Фондю (от фр. fondre — «плавить») — швейцарское национальное блюдо: котелок с расплавленным сыром, в который гости обмакивают кусочки хлеба на длинных вилках. Традиция зародилась в альпийских деревнях как способ использовать зачерствевший хлеб и сыры.

Современные разновидности:

  • сырное фондю — классика, смесь грюйера и эмменталя с белым вином
  • мясное фондю (фондю бургиньон) — кусочки мяса в горячем масле
  • шоколадное фондю — фрукты в растопленном шоколаде
  • бульонное фондю (шинуаз) — мясо и овощи в кипящем бульоне

Как организовано фондю

На столе — фондюшница (caquelon для сыра, металлический котелок для масла или бульона), подогреваемая спиртовкой или свечой снизу. Гости сидят вокруг и по очереди обмакивают кусочки пищи на длинных вилках с цветными кольцами — чтобы каждый не путал свою вилку.

Рядом:

  • нарезанный хлеб (обязательно вчерашний — свежий рассыпается)
  • для мясного — сырые кубики говядины, курицы
  • для шоколадного — клубника, банан, виноград, маршмеллоу, кусочки бисквита
  • соусы: чесночный, горчичный, кари
  • белое сухое вино (к сырному), красное (к мясному)

Правила обмакивания

Главное правило — медленно. Резкие движения брызгают горячим сыром или маслом на соседа.

Последовательность:

  1. Наколите кусочек хлеба на вилку до упора
  2. Опустите в сыр плавной восьмёркой — это перемешивает массу и не даёт ей остыть
  3. Дайте лишнему сыру стечь (примерно 2 секунды над котлом)
  4. Переложите на свою тарелку — не ешьте прямо с длинной вилки
  5. Ешьте обычной короткой вилкой

Прямо с длинной вилки есть опасно: металл раскалён, можно обжечь губы. И антигигиенично: одна и та же вилка возвращается в общий котёл.

Традиционные штрафы

В Швейцарии существуют полушутливые правила:

  • Уронил хлеб в сыр — если мужчина, угощает всех бутылкой вина; если женщина, целует всех мужчин за столом (в лоб или щёку); по другим традициям — моет посуду после ужина
  • Уронил мясо в масло — готовит следующее фондю для компании
  • Пришёл последним — заказывает десертное фондю

Не относитесь к этим правилам серьёзно — это способ добавить веселья. Но поддерживайте игру, если компания их соблюдает.

Напитки к фондю

Классика — белое сухое вино того же региона, что и сыры: фендан, шасла. Красное вино к сырному фондю не подходит — оно конфликтует с жирным сыром.

В Швейцарии пьют также кирш (вишнёвый бренди) — маленькими рюмками между подходами, чтобы «разбить» тяжесть сыра.

Вода — только тёплая или комнатной температуры. Холодная вода с горячим сыром в желудке вызывает тяжесть.

После фондю

На дне котелка к концу трапезы остаётся поджарка — корочка из сыра, называемая «la religieuse» («монахиня»). Её отскребают лопаткой, разламывают и раздают гостям. Считается самой вкусной частью.