Омар на ужин — серьёзное событие

Омар (лобстер) — одно из самых дорогих и технически сложных блюд. Правильно его съесть — значит продемонстрировать уровень воспитания, потому что без знания техники вы гарантированно устроите за столом хаос.

В хороших ресторанах к омару подают:

  • нагрудник (обязательно наденьте)
  • щипцы для панциря (lobster crackers)
  • узкую длинную вилку (lobster pick)
  • дополнительную тарелку для панцирей
  • полоскательницу с тёплой водой и лимоном
  • большую салфетку

Если нагрудника нет — попросите. Даже мужчины в костюмах его надевают.

Структура омара

Омар состоит из частей с разным содержанием мяса:

  • Клешни — самое вкусное мясо, крупные куски
  • Хвост (абдомен) — длинная мышца, самая большая порция
  • Ноги (тонкие) — мало мяса, но деликатес
  • Тело — небольшое количество мяса плюс «томалли» (зелёная «печёнка», деликатес не для всех)
  • Усы и голова — несъедобны

Техника пошагово

Шаг 1 — Клешни. Отломите клешню у основания вращательным движением. Поместите в щипцы, раздавите панцирь в двух местах. Извлеките мясо длинной вилкой. Это самый крупный и лёгкий в добыче кусок.

Шаг 2 — Ноги. Отломите тонкие ножки. Не пытайтесь раздавить их щипцами — тоньше не получится. Высасывайте мясо, как из трубочки, зажав конец ножки зубами. Это нормальная техника для омара, но только в соответствующей обстановке.

Шаг 3 — Хвост. Отломите хвост от тела. Возьмите хвост в обе руки и согните вниз — верхняя часть панциря лопается. Вилкой или пальцами извлеките длинную мышцу целиком. Разрежьте её по длине рыбным ножом — внутри тёмная кишечная нить, её удалите.

Шаг 4 — Тело. Откройте тело. Внутри несколько мелких полостей с мясом — работайте длинной вилкой. Зелёная масса — томалли, «печень» омара. Это деликатес, но с насыщенным вкусом, который нравится не всем. Можно съесть, можно отложить.

Как подают соус

К омару идёт:

  • растопленное сливочное масло с лимоном — классика
  • майонезный соус с травами
  • бёрр-блан (сливочное масло с белым вином) — ресторанный вариант

Мясо обмакивают в соус маленькими порциями.

Если омар подан разделанным

В премиальных ресторанах омар часто подают уже разделанным: мясо вынуто из панциря и красиво выложено в раковине. В этом случае используют только рыбные приборы, никаких щипцов и пальцев.

Напитки

К омару идут только премиальные напитки:

  • шампанское брют
  • белое шардоне из Бургундии или Калифорнии
  • сухой рислинг
  • изредка — лёгкое красное (пино нуар)

Пиво к омару — неформат, даже если вам нравится.

Темп

Омар едят медленно. Час на одного омара — нормальная скорость. Спешка превращает вечер в борьбу с панцирем.