Что такое эскарго

Escargot (фр. «улитка») — блюдо из виноградных улиток, запечённых в раковинах с чесночным маслом, петрушкой и иногда анисовой настойкой пастис. Классика французской кухни, подаётся обычно на 6 или 12 улиток в специальной тарелке с углублениями.

Специальные приборы

К эскарго подают:

  • щипцы для улиток (escargot tongs) — похожи на маленькие ножницы с овальными скобами
  • узкая вилка с двумя длинными зубцами (escargot fork)
  • тарелка с углублениями (escargot plate), фиксирующая раковину
  • дополнительная тарелка для пустых раковин
  • кусок свежего багета

Щипцы нужны, потому что раковина сразу после духовки очень горячая, и держать её пальцами невозможно.

Техника

  1. Возьмите щипцы в левую руку (если вы правша)
  2. Зафиксируйте улитку в раковине — щипцы сжимают раковину с двух сторон
  3. Вилкой с двумя зубцами зацепите мясо улитки внутри раковины
  4. Аккуратно вытяните — мясо выходит целиком, завитком
  5. Съешьте вместе с чесночным маслом, оставшимся в ложке вилки
  6. В пустой раковине остаётся чесночно-масляный соус

Что делать с соусом в раковине

В раковине остаётся ароматное масло — самая вкусная часть блюда после мяса. Два способа:

  • Выпить из раковины — наклонить её над ртом. Классика. Допустимо в хорошем французском ресторане.
  • Обмакнуть кусок багета — если выпивать из раковины некомфортно (гости за столом, рабочий обед), обмакните багет.

Багет к эскарго подают не случайно — он для соуса.

Рикошет

Основная опасность эскарго — масло брызгается. Когда вилка вытягивает мясо, компрессия в раковине может выбросить масло на рубашку или соседа.

Правила безопасности:

  • держите раковину отверстием от себя и от соседей
  • разворот в сторону стены или в центр стола
  • салфетка на коленях обязательна
  • не спешите — медленное движение вилки предотвращает брызги

Если нет специальных приборов

В менее формальных заведениях или дома специальные приборы могут отсутствовать. Заменители:

  • щипцы → плотная салфетка, сложенная в несколько слоёв, для защиты пальцев
  • вилка для улитки → зубочистка или обычная двузубая вилка
  • тарелка с углублениями → любая тарелка с бортиком

С салфеткой и зубочисткой блюдо тоже получится, но менее элегантно.

Количество

Стандартная порция эскарго — 6 улиток на закуску или 12 как основное блюдо. Больше 12 — уже обжорство, даже если очень вкусно.

Напитки

Классика — шабли (белое бургундское без дуба). Также подходят:

  • сухое вуврэ
  • совиньон блан из Сансера
  • лёгкое красное бургундское (пино нуар) — для смелых

К эскарго не подают пиво или крепкий алкоголь — это меняет всю композицию.