Свежесть — первое правило

Устрицы едят живыми, но это не означает движущимися в раковине. Свежая устрица:

  • Закрыта плотно или закрывается при постукивании
  • Пахнет морем — йодом, солью, свежестью, но не тухлостью
  • Раковина влажная, не пересохшая
  • Мышца прозрачная, с лёгким блеском
  • Мантия сокращается при касании лимоном — это «живой» тест

Если устрица открыта до подачи и не закрывается при стуке — она мёртвая и опасна. Верните её.

Если после капли лимона мантия не реагирует — такая же проблема. Не ешьте.

Как подают

Классическая подача:

  • плато на колотом льду — 6, 12 или 24 устрицы
  • дольки лимона в центре
  • соус мignonette (красный винный уксус с луком-шалот) в маленькой мисочке
  • чёрный перец в мельнице
  • свежий ржаной хлеб со сливочным маслом
  • узкая устричная вилка на каждого

Температура устрицы — прохладная, 4–8 °C. Лёд — это не декорация, а необходимость.

Техника

  1. Возьмите устрицу левой рукой, держите над плато
  2. Капните 1–2 капли лимона на мантию — если она сокращается, устрица живая
  3. Устричной вилкой отделите мышцу от раковины (часто это уже сделано при открытии в ресторане)
  4. Альтернатива: соус миньонет — каплю прямо в раковину
  5. Поднесите раковину ко рту
  6. В один глоток — втяните устрицу с жидкостью в рот
  7. Не глотайте сразу! Прожуйте 2–3 раза — вкус устрицы раскрывается при жевании
  8. Пустую раковину переверните вверх дном на плато — знак, что вы её съели

От первого движения до опустошения раковины — около 10–15 секунд. Это не еда для долгого обсасывания.

Что такое «ликёр»

Жидкость в раковине устрицы называется ликёр (не путать с алкогольным). Она содержит концентрат вкуса устрицы, и её обязательно выпивают вместе с мясом. Без ликёра устрица теряет половину вкуса.

Жевать или глотать

Широко известна легенда, что устриц «глотают целиком». Это миф. Шеф-повара и сомелье всегда жуют устрицу: именно жевание раскрывает вкусы йода, сливок, огурца, металла (в зависимости от сорта).

Не жуют только одно: устриц, которых боятся.

Порции

6 устриц — закуска на одного. 12 — плотная закуска. 24 и больше — устричный ужин. Во Франции плато de 48 единиц на двоих — норма для устричного ресторана в Бретани.

Напитки

Классические пары:

  • шабли — самая чистая пара, минерально-устричная
  • мюскаде — бретонский специалитет под устрицы
  • шампанское брют — для праздника
  • ирландский стаут (Guinness) — неожиданная, но работающая пара

К устрицам не подают крепкий алкоголь, сладкие вина, красное вино.

Пустые раковины

Пустую раковину переворачивают вверх дном на лёд. Это сигнал официанту, что устрица съедена. Класть вверх отверстием — сигнал «не ел».