Главный секрет: без ложки

За пределами Италии широко распространён способ накручивать спагетти на вилку, опирая её о ложку. В Италии так не делают. Ложка считается приспособлением для детей, которые ещё не научились есть сами.

Итальянский способ — одна только вилка. Это показатель взрослого итальянского стола. В хорошем итальянском ресторане в Москве или Петербурге ложку к пасте даже не подадут.

Техника с одной вилкой

  1. Захватите вилкой 3–5 спагетти с края тарелки
  2. Поднимите вилку на 2–3 см над тарелкой
  3. Крутите кистью руки по часовой стрелке
  4. Спагетти обматываются вокруг зубцов в аккуратный клубок
  5. Если длинные концы свисают — не откусывайте их, доберите в рот целиком
  6. Клубок должен поместиться за один укус

Ключевой момент — брать мало. Новички хватают большую порцию и получают неуправляемый ком. Начните с маленьких клубков, техника отработается.

Где опирать вилку, если не о ложку

Итальянцы опирают вилку о край тарелки. Край слегка приподнят, зубцы вилки упираются в него, и спагетти крутятся о естественное препятствие. Край тарелки = итальянская «ложка».

Свисающие концы

Если два-три спагетти остались снаружи клубка — доберите их ртом целиком, не откусывая. Откусить спагетти пополам — заурядно, но приемлемо. Шумное втягивание (как в аниме) — недопустимо за пределами домашних стен.

Соусы

Разные виды соусов требуют разной техники:

  • Карбонара, болоньезе, песто — накручивание работает хорошо
  • Фрутти ди маре с морепродуктами — извлекайте морепродукты вилкой, потом накручивайте пасту
  • Сливочные соусы — накручивайте небольшими порциями, соус стекает
  • Лингвини с вонголе (моллюсками) — раковины вынимайте пальцами или вилкой, накручивайте саму пасту

Хлеб и паста

Спорный момент. В Италии хлеб не обмакивают в соус во время еды пасты — это считается неуважением к самой пасте (она и так — углеводы). Обмакивание (scarpetta) допускается только после, когда паста съедена и нужно «подчистить» соус.

В итальянском ресторане в России скарпетту делают свободнее — социальные правила мягче.

Сыр

Пармезан посыпают поверх пасты до начала еды, не в процессе. Сыр к некоторым соусам не подают — особенно к рыбе и морепродуктам. Не просите тёртый сыр к спагетти фрутти ди маре: это покажет, что вы не знаете правил.

Напитки

К пасте идёт:

  • красное сухое вино (кьянти, монтепульчано) — к мясным соусам
  • белое сухое (соаве, верментино) — к рыбным и сливочным
  • вода без газа

Темп

Паста в Италии едят размеренно, в среднем 25–40 минут на блюдо. Не глотают на бегу.