Сырное плато во французском стиле

Во Франции сыр подают между основным блюдом и десертом, как отдельную перемену. На доске 4–7 сыров разных типов: мягкий, полутвёрдый, твёрдый, с плесенью, козий. К ним — хлеб, крекеры, свежие или сухие фрукты, мёд, орехи.

В русской практике сыр часто подают на фуршете как закуску или на ужине вместе с другими закусками. Правила те же.

Порядок дегустации

Правильный порядок: от мягкого к твёрдому, от нежного к резкому.

Типичная последовательность:

  1. Свежий мягкий (рикотта, моцарелла, бурата)
  2. Мягкий с белой плесенью (бри, камамбер)
  3. Полутвёрдый (гауда, эдам, эмменталь)
  4. Твёрдый выдержанный (пармезан, манчего, конте)
  5. Козий или овечий
  6. Голубая плесень (рокфор, горгонзола, стилтон) — в конце

Если есть сыр с голубой плесенью в начале, его мощный вкус перебьёт все последующие, более нежные.

Нож для сыра

К сырам подают специальные ножи — часто набор из 3–4:

  • широкий нож для мягких сыров
  • узкий нож для твёрдых
  • нож с двумя зубцами на конце — для захвата кусочка и перекладывания
  • струна или тонкий нож для голубых плесеней

Сыр нарезают на общей доске, берут кусок своим ножом или кончиком общего ножа, перекладывают на свою тарелку. Ножом с общей доски нельзя есть.

Как нарезать правильно

Каждый сыр режется по-своему:

  • Круглый сыр (бри, камамбер) — тонкими сегментами от центра, как пирог. Не срезать только корочку — это плохой тон
  • Клин твёрдого сыра — тонкими ломтиками параллельно длинной стороне
  • Квадратный блок — ровными кусочками
  • Голубая плесень — нарезают тонкой струной или острым тонким ножом

Главное правило: корочку не срезают и не оставляют. Корочка — часть сыра. Если она слишком твёрдая или острая — это другой вопрос, но демонстративное отрезание — невежливо к производителю.

Хлеб или крекеры

Во Франции к сыру подают свежий багет или серый хлеб. Никогда не крекеры — крекеры и сыр нейтрализуют друг друга.

В британской и американской традиции — крекеры (тонкие, простые, без соли и специй).

Оба варианта правильные, зависит от кухни заведения.

Что ещё к сыру

  • Фрукты — груша, виноград, инжир, яблоко — классические пары
  • Орехи — грецкий, пекан, миндаль
  • Мёд — особенно к козьему и голубому сыру
  • Джемы — вишнёвый, инжирный, луковый конфитюр
  • Сухофрукты — курага, изюм, финики

К твёрдым сырам иногда подают соль — крупные хлопья Maldon для крепких выдержанных сыров.

Вино

Классические пары:

Сыр Вино
Бри, камамбер шардоне, лёгкое красное
Козий совиньон блан, сансер
Твёрдый выдержанный каберне, бордо
Голубая плесень сладкое десертное (сотерн, портвейн)
Пармезан просекко, лёгкое красное

Общий принцип: резкий сыр — крепкое вино, нежный сыр — лёгкое вино. Голубая плесень любит сладкое.

Температура

Сыр не едят холодным из холодильника. За 30–60 минут до подачи его достают, разворачивают и дают нагреться до комнатной температуры. Холодный сыр не раскрывает вкус.

Храм сырного этикета

В формальной французской сервировке:

  • нельзя отрезать «нос» клина (самую тонкую часть) — это лучшая часть, её оставляют для всех
  • нельзя брать руками даже маленький кусочек
  • нельзя комментировать неприятный запах голубых сыров — он там уместен
  • нельзя просить пармезан к ужину с лёгкими сырами (каждый сыр на своём месте)